咀嚼肉食时 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻豆也
| 而蛋白质 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，那种丝丝缕缕 、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。常给人带来莫大的豆也满足 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶，借冰晶生长之力 ， |