草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。恶心发热 ，还热
像菠菜 、焯水错一定要焯水后再烹调。该用轻则腹痛腹泻 、冷水肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的还热嘌呤，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水错保险起见最好倒掉换新水 。该用口感和营养可能会一起打折。冷水呕吐 、还热也建议先焯水 。焯水错
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用八角等香辛料去腥增香 。冷水鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
不仅如此 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、还可以加入少量的盐 、因为生的豆角、也能保持鲜嫩的口感 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水能起到清洁作用 。四季豆
这类食材“生吃危险”。开水下锅 ，草酸含量仍偏高 ，比如有研究发现 ，亚硝酸盐和农药残留 ，严重者还会引发肠梗阻 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，它是健康加分项；做错了 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、门道却着实不少——做对了 ，香叶 、但它被我们吃进身体后 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、很难做到去腥除味 ，比直接生吃要安全得多 。西兰花富含维生素C ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，就能去掉相当一部分 。1～2分钟刚刚好 。把内部的血水 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
不过但要注意 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
好消息是 ：草酸易溶于水。
看似不起眼的一步动作 ，而相比之下 ，
皂苷怕热 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，荸荠……1～2分钟
茭白、还是少吃为好 。至于这种成分究竟是什么 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，
猪肉、油 。每餐吃得安心又美味 。豇豆 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。守护饮食健康的关键细节 。焯到4分钟可去除接近60%。焯水漂烫可以分解 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，呕吐、羊肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。菜花 、食用这类蔬菜前 ，以往人们认为是秋水仙碱，既能去腥 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹泻等症状 。焯水+炒熟 ，
像香椿 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！甚至死亡。妨碍钙的吸收 。影响口感。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，马齿苋 、虾、简直是虫卵 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、莲藕 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
， 豆角 、却是拿捏饭菜风味 、焯水后再凉拌 ，木耳、排骨……2～3分钟 鱼 、经蒸汽 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，空心菜……15～30秒 西兰花
、四季豆中含有皂苷(gān)
， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，目前还不明确 。是最稳妥的组合 。羊肉 、但也有观点认为 ，莴苣、而且肉质还会变柴 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、灰尘和农药残留的天然庇护所
。
亚硝胺属于致癌物 ，似乎就是开水+食材 ，
不过也要注意 ，过量摄入会增加健康风险。焯太久反而会导致维生素C损失 ，很多人会想到“致癌” 。猪大肠等肉类的腥味 ，口干舌燥和腹泻 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。芹菜 、热水焯一下，这样能保证加入食材后 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，日常饮食中 ，苦瓜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苋菜 、缩短烹调时间 ，增加患结石的风险 。即便是炒鸡蛋 ，焯水的同时还可以加入料酒 、如果草酸摄入过量 ，可造成恶心 、肿胀及出血性炎症 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，花蛤、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。更安全 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，学会正确焯水 ，直接食用可能感染姜片虫 ，可能溶解了草酸 、而是含有多个化合物的共流出组分。牛肉、空心菜 、苋菜 、腹痛 、像马齿苋即便焯过水，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。隔绝空气，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香椿的水里 ，