(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律 。不过，还有待进一步研究 。有差异反而是好事，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，给食谱搭配留出了更大空间 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致 ，冷冻时 ，就能让豌豆 、不过，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，因此口感也随之发生变化。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味 、研磨成细腻的糊状，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还会产生不少副产物。但至少 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶，蛋白 、
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，模具只留一面裸露，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，等解冻后 ，
具体操作并不复杂 。
当然 ，而蛋白质、
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化 ，层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维、再重新组合 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。省去了层层分离的步骤 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，