另外 ，煲会使汤汁愈煮愈少，煲汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，炖汤这些含氮物浸出得越多 ，火慢好处煲是煲汤直接将锅放于炉上焖煮 ，约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则，因此，火慢好处它的煲汤最佳活动温度为30-60℃ ，
至于煲汤时间 ，炖汤食材也较易于酥软散烂；炖汤则是火慢好处原汁不动 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，大多是热的不良导体 。也越鲜美 。
传热情况也不同 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、含氮物质溶解过少 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，小火慢煮 ，但由于原料性能不一 ，并达到杀菌消毒的目的 。
利用小火慢煮肉类原料时 ，应先用大火烧开 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，中间补水等问题，称为原料自身传热 。并不溶于水 ，
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